๖. ตั้งมาตรฐานอาหารให้ถูกต้องตามกฎหมาย ไม่ยากอย่างที่คิด

ผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์อาหารอาจเคยรู้สึกว่า

การตั้งมาตรฐานอาหารที่ผลิตขึ้นให้เป็นไปตามที่กฎหมายกำหนดเป็นเรื่องยาก

เพื่อให้ง่ายต่อการทำความเข้าใจ

ขอเปรียบเทียบการจัดทำมาตรฐานอาหารกับการห่อของขวัญ

มาตรฐานในกฎระเบียบแนวดิ่ง (Vertical regulation)

อาจเปรียบได้กับของขวัญที่ถูกคัดสรรอย่างดีที่สุดเพื่อมาใส่ในกล่องของขวัญ

มาตรฐานในกฎระเบียบแนวระนาบ (Horizontal regulation) ทั้งเชิงห้าม เชิงให้นำไปปฏิบัติ หรือมาตรฐานแนวระนาบอื่น ๆ

อาจเปรียบได้กับกล่องใส่ของขวัญ กระดาษห่อของขวัญ ริบบิ้น และโบว์ที่คัดมาอย่างสวยงามที่สุด 

การบรรจงใส่ของขวัญทีละชิ้นลงในกล่องของขวัญ

เสมือนการค่อย ๆ บรรจงตั้งมาตรฐานอาหารจากกฎระเบียบแนวดิ่งทีละมาตรฐาน 

การบรรจงปิดกล่องของขวัญ ห่อกระดาษห่อของขวัญ ผูกริบบิ้น และติดโบว์อย่างสวยงาม

อาจเปรียบได้กับการค่อย ๆ บรรจงจัดทำมาตรฐานอาหารจากกฎระเบียบแนวระนาบทีละมาตรฐาน 

ขอยกตัวอย่างการตั้งมาตรฐานซอสมะเขือเทศ
ประกอบการอธิบายให้เห็นว่ากระบวนการตั้งมาตรฐานอาหารไม่ยากอย่างที่เคยคิด

กฎระเบียบแนวดิ่งของซอสมะเขือเทศ คือ 
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ ๒๐๑ พ.ศ. ๒๕๔๓ เรื่อง ซอสบางชนิด

มาตรฐานตามกฎระเบียบแนวดิ่งที่เปรียบได้กับของขวัญที่จะนำมาใส่กล่องของขวัญ

อยู่ในข้อ ๔ ของกฎระเบียบนี้

ดังนั้น ผู้ประกอบการสามารถนำมาตรฐานในกฎระเบียบดังกล่าวมาตั้งมาตรฐานซอสมะเขือเทศที่ผลิตขึ้นได้ ดังนี้

(๑) มีกลิ่นรสเฉพาะของซอสนั้น

                                   มาตรฐาน                                    ข้อกำหนด     

                                      กลิ่น                               กลิ่นหอมของมะเขือเทศ 
                                       รส                         รสมะเขือเทศออกเปรี้ยวเค็มเล็กน้อย

(๒) มีความเป็นกรด คำนวณเป็นกรดอะซิติก ได้ดังนี้
      (๒.๑) ไม่เกินร้อยละ ๑๐ ของน้ำหนัก สำหรับซอสพริกและซอสผสม 
      (๒.๒) ไม่เกินร้อยละ ๗ ของน้ำหนัก สำหรับซอสมะเขือเทศ 
      (๒.๓) ไม่เกินร้อยละ ๓ ของน้ำหนัก สำหรับซอสมะละกอและซอสแป้ง หรือซอสแป้งผสมสี

                                   มาตรฐาน                                     ข้อกำหนด 

                                 ความเป็นกรด          ไม่เกินร้อยละ ๗ ของน้ำหนัก คำนวณเป็นกรดอะซิติก 

(๓) มีปริมาณสารทั้งหมด (Total Solid) ไม่น้อยกว่าร้อยละ ๒๐ ของน้ำหนักสำหรับซอสมะเขือเทศและซอสแป้ง หรือซอสแป้งผสมสี และไม่น้อยกว่าร้อยละ ๑๕ ของน้ำหนัก สำหรับซอสมะละกอ

                                   มาตรฐาน                                     ข้อกำหนด
                     ปริมาณสารทั้งหมด (Total Solid)         ไม่น้อยกว่าร้อยละ ๒๐ ของน้ำหนัก 

(๔) มีแบคทีเรียไม่เกิน ๑๐,๐๐๐ ในอาหาร ๑ กรัม

                                   มาตรฐาน                                     ข้อกำหนด

                                   แบคทีเรีย                       ไม่เกิน ๑๐,๐๐๐ ในอาหาร ๑ กรัม 

(๕) มีแบคทีเรียชนิด อี.โคไล (Escherichia coli) น้อยกว่า ๓ ในอาหาร ๑ กรัม โดย วิธี เอ็ม พี เอ็น (Most Probable Number) 
                                   มาตรฐาน                                     ข้อกำหนด 

                           แบคทีเรียชนิด อี.โคไล     น้อยกว่า ๓ ในอาหาร ๑ กรัม โดย วิธี Most Probable Number 

(๖) มียีสต์และรารวมกันไม่เกิน 10 ในอาหาร 1 กรัม
                                   มาตรฐาน                                     ข้อกำหนด

                                   ยีสต์และรา                      รวมกันไม่เกิน 10 ในอาหาร 1 กรัม 

(๗) ไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค
                                   มาตรฐาน                                     ข้อกำหนด

                           จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค                                 ไม่มี

(๘) ไม่มีสารเป็นพิษจากจุลินทรีย์ในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
                                   มาตรฐาน                                     ข้อกำหนด

      สารเป็นพิษจากจุลินทรีย์ในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ         ไม่มี 

มาตรฐานในวงเล็บ (๙) เป็นส่วนของวัตถุดิบในสูตรอาหาร
จะขออธิบายในบทความ ‘๗. วัตถุเจือปนอาหาร เข้าใจได้ ไม่ใช่เรื่องยาก’ และ ‘สูตรอาหาร เป๊ะตามกฎระเบียบ’

เมื่อจัดทำมาตรฐานตามกฎระเบียบแนวดิ่งเรียบร้อยแล้ว
คุณภาพมาตรฐานอาหารหรือ Product Specification ของซอสมะเขือเทศในเบื้องต้นควรใกล้เคียงดังนี้