๑๓. สูตรอาหาร เป๊ะตามกฎระเบียบ

สูตรอาหารที่เป็นไปตามที่กฎหมายกำหนดเป็นหนึ่งในหัวใจสำคัญของความปลอดภัยด้านอาหาร

ผู้ประกอบการสามารถประเมินสูตรอาหารที่พัฒนาขึ้นด้วยตนเองได้ไม่ยาก

การประเมินสูตรอาหารเป็นการประมวลความเข้าใจเกี่ยวกับกฎระเบียบด้านอาหาร
และเป็นการประยุกต์ใช้ความรู้ด้านกฎระเบียบอาหารให้เกิดประโยชน์
ทั้งต่อการประกอบการ การประกอบธุรกิจ และการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหาร 

การประเมินสูตรอาหารให้เป็นไปตามที่กฎหมายกำหนด สามารถนำความรู้ความเข้าใจมาประยุกต์ใช้ตามขั้นตอนง่าย ๆ ดังนี้

ขั้นที่ ๑ การสร้าง 'แบบประเมินสูตรอาหาร'
         แบบฟอร์มการประเมินสูตรอาหารควรออกแบบให้ข้อมูลที่เกี่ยวข้องทั้งหมดอยู่ภายในหน้าเดียวกัน
         เพื่อความสะดวกในระหว่างการประเมินและอยู่ในลักษณะที่ดูง่ายเมื่อทำการทบทวน
         ตัวอย่างแบบฟอร์มสำหรับนำไปดัดแปลงหรือปรับปรุง ดังนี้

         ผู้สนใจขอแบบฟอร์มได้ที่อีเมล์ Compliance.FCbE@gmail.com โดยไม่มีค่าใช้จ่าย

ขั้นที่ ๒ ความรู้เกี่ยวกับ 'กฎระเบียบแนวดิ่ง'
         ข้อกำหนดที่บัญญัติไว้ในกฎระเบียบแนวดิ่งเป็นข้อมูลทางกฎหมาย
         ข้อมูลเหล่านี้จะช่วยกำกับทิศทางการประเมินสูตรอาหารให้ถูกต้องตามกฎระเบียบ
         ผู้ประเมินควรมีความรู้ความเข้าใจกฎระเบียบแนวดิ่งใน ๒ ลักษณะ
         ก. กฎระเบียบแนวดิ่งที่กำกับอาหารที่พัฒนาขึ่้น
         ข. กฎระเบียบแนวดิ่งที่กำกับวัตถุดิบที่นำมาพัฒนาอาหาร (ถ้ามี)

         ตัวอย่าง เช่น สมมตซอสมะเขือเทศถูกพัฒนาขึ้นตามสูตรนี้

         ก. กฎระเบียบแนวดิ่งที่กำกับซอสมะเขือเทศ คือ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ ๒๐๑ พ.ศ. ๒๕๔๓ เรื่อง ซอสบางชนิด 
             ซึ่งมีข้อกำหนดที่เกี่ยวข้องกับการประเมินสูตรของซอสมะเขือเทศ คือ
             o มีความเป็นกรด คำนวณเป็นกรดอะซิติก ไม่เกินร้อยละ 7 ของน้ำหนัก
             o ใช้วัตถุที่ให้ความหวานแทนน้ำตาลหรือใช้ร่วมกับน้ำตาลนอกจากการใช้น้ำตาลได้
         ข. กฎระเบียบแนวดิ่งที่กำกับวัตถุดิบที่นำมาพัฒนาซอสมะเขือเทศสูตรนี้ ได้แก่
             น้ำมันพืช คือ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ ๒๐๕ พ.ศ. ๒๕๔๓ เรื่อง น้ำมันและไขมัน
             น้ำส้มสายชู คือ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ ๒๐๔ พ.ศ. ๒๕๔๓ เรื่อง น้ำส้มสายชู
             เกลือ คือ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง เกลือบริโภค
             แอสคอร์บิลสเตียเรต คือ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ ๓๘๙ พ.ศ. ๒๕๖๑ เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ ๕)

             นีโอแทม คือ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ ๓๘๙ พ.ศ. ๒๕๖๑ เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ ๕)

        เมื่อนำสูตรอาหารและข้อมูลกฎระเบียบแนวดิ่งกรอกในแบบฟอร์มการประเมินสูตรอาหาร จะได้ผลแสดงดังนี้

ขั้นที่ ๓ ความรู้เกี่ยวกับ 'หมวดอาหาร'
          หมวดอาหารเป็นข้อมูลประกอบการประเมินวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในสูตรอาหารให้ถูกต้องตามกฎหมาย
          การใช้หมวดอาหารที่ผิดหมวดหมู่จะทำให้การประเมินวัตถุเจือปนอาหารผิดไปด้วย
          ซอสมะเขือเทศตามตัวอย่างอยู่ในหมวดอาหาร ๑๒.๖.๒ ซอสที่ไม่เป็นอิมัลชัน 

ขั้นที่ ๔ ความรู้เกี่ยวกับ 'อาหารทั่วไป'
          วัตถุดิบบางชนิดที่นำมาพัฒนาสูตรอาหารอาจไม่มีกฎระเบียบแนวดิ่งกำกับ
          แต่ถูกกำหนดไว้ภายใต้ขอบเขตของ 'อาหารทั่วไป' 

          ผู้ประเมินต้องตรวจสอบสถานะของวัตถุดิบนั้น ๆ ในรายการของ 'อาหารทั่วไป' ด้วย 

          ในตัวอยางนี้ 'อาหารทั่วไป' ได้แก่ มะเขือเทศ คึ่นช่าย น้ำตาลทราย หอมหัวแดง กระเทียม

ขั้นที่ ๕ ความรู้เกี่ยวกับ 'วัตถุเจือปนอาหาร'
          การประเมินความถูกต้องของวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในการพัฒนาสูตรอาหาร
          ผู้ประเมินต้องสามารถประเมินได้ใน ๒ ประเด็น
          ๑) ชนิด: ต้องเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับอนุญาตให้ใช้ได้ในอาหารที่พัฒนาขึ้น
          ๒) ปริมาณ: ต้องใช้ไม่เกินปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ตามกฎหมาย

          ตัวอย่างนี้ 
           ๑) 'แอสคอร์บิลสเตียเรต' และ 'นีโอแทม' ได้รับอนุญาตให้ใช้ได้ในซอสมะเขือเทศ
                ซึ่งอยู่ในหมวดอาหาร '๑๒.๖.๒ ซอสที่ไม่เป็นอิมัลชัน'  
          ๒) ปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ของ 'แอสคอร์บิลสเตียเรต' คือ ๕๐๐ มก/กก
               ปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ของ 'นีโอแทม' คือ ๗๐ มก/กก

เมื่อตรวจสอบทุกรายการในแบบประเมินว่าสอดคล้องตามกฎระเบียบแล้ว
โดยเฉพาะวัตถุเจือปนอาหารที่นำมาพัฒนาสูตรอาหารเป็นชนิดที่ได้รับอนุญาตและไม่เกินปริมาณสูงสูดที่ให้ใช้ได้
จึงสรุปได้ว่า สูตรอาหารเป็นไปตามที่กฎหมายกำหนด

ด้วยความรู้ความเข้าใจกฎระเบียบด้านอาหารอย่างถ่องแท้และขั้นตอนง่าย ๆ เพียงไม่กี่ขั้น
ผู้ประกอบการก็สามารถประเมินสูตรอาหารที่พัฒนาขึ้นด้วยตนเองได้ว่า เป๊ะตามกฎระเบียบหรือไม่